序論
　１　栄養学とは
　　（１）栄養学の重要性
　　（２）栄養学の歴史
　２　現代人の栄養上の問題点は何か
　　（１）近年の栄養問題
　　（２）現代の栄養問題
　　（３）現代の健康障害と各種栄養素の関係

１　消化と吸収
　１-１　摂食行動
　　（１）摂食の調節機構
　　（２）時間栄養学
　１-２　食物はどのような順序で消化器官を通過するのか
　　（１）口腔
　　（２）食道から胃
　　（３）小腸
　　（４）大腸
　１-３　消化液にはどのような種類があるか
　　（１）唾液
　　（２）胃液
　　（３）膵液
　　（４）胆汁
　　（５）その他
　１-４　吸収はどのような仕組みで行われているか
　　（１）吸収の機構
　　（２）栄養素の吸収部位
　１-５　消化・吸収された栄養素はどのようにして運ばれるか
　　（１）循環器系
　　（２）リンパ系
　　（３）栄養素の行方
　１-６　消化と吸収の調節
　　（１）神経の刺激とホルモン
　　（２）自律神経による調節
　１-７　その他の因子には何があるか
　　（１）腸内細菌叢
　１-８　摂取すべき食品の量はどのように決められているか
　　（１）消化吸収率

２　たんぱく質
　２-１　たんぱく質を化学する
　　（１）たんぱく質の定義
　　（２）アミノ酸
　　（３）必須アミノ酸
　　（４）たんぱく質の構造
　　（５）たんぱく質の分類
　　（６）たんぱく質の物理化学的性質
　２-２　たんぱく質の体内での働きとは
　　（１）生体内のペプチド・たんぱく質の働き
　　（２）ペプチドホルモン
　　（３）必須アミノ酸の必要量
　　（４）たんぱく質栄養価の判定
　　（５）たんぱく質の食事摂取基準
　２-３　たんぱく質はどのように消化・吸収・代謝されるか
　　（１）たんぱく質の消化
　　（２）たんぱく質の吸収
　　（３）たんぱく質の代謝
　　（４）食物アレルギー

３　脂質
　３-１　脂質を化学する
　　（１）脂質の定義と分類
　　（２）脂質の化学
　３-２　脂質の体内での働きとは
　　（１）エネルギー源
　　（２）必須脂肪酸
　　（３）エイコサノイド
　　（４）生体膜構成成分
　　（５）ステロイドホルモン
　　（６）その他の作用
　　（７）脂質の摂取量
　３-３　脂質はどのように消化・吸収・代謝されるか
　　（１）食事脂質の消化・吸収
　　（２）脂質の体内運搬・貯蔵
　　（３）脂質の分解
　　（４）脂質の合成
　　（５）コレステロールの代謝
　　（６）脂質と疫病

４　炭水化物
　４-１　炭水化物を化学する
　　（１）炭水化物の定義と分類
　　（２）単糖
　　（３）オリゴ糖（少糖）
　　（４）多糖
　４-２　炭水化物の体内での働きとは
　　（１）エネルギー源としての炭水化物
　　（２）非エネルギー源としての炭水化物
　　（３）炭水化物とほかの栄養素との関係
　　（４）炭水化物摂取の現状
　　（５）炭水化物の食事摂取基準
　４-３　炭水化物はどのように消化・吸収・代謝されるか
　　（１）炭水化物の消化
　　（２）炭水化物の吸収
　　（３）糖質代謝
　４-４　食物繊維の効用とは
　　（１）食物繊維に対する考え方の変化
　　（２）食物繊維の定義
　　（３）食物繊維の生理作用
　　（４）食物繊維の目標摂取量

５　エネルギー
　５-１　食物からエネルギーへ
　　（１）エネルギーの定義
　　（２）エネルギーの消費
　　（３）アルコールの栄養
　５-２　運動と栄養
　　（１）運動エネルギー
　　（２）最大酸素摂取量
　　（３）健康を増進するための運動
　　（４）運動と栄養素等摂取量

６　ミネラル（無機質）
　６-１　ミネラルの必要性を考える
　６-２　ミネラルは体内のどこに分布しているか
　　（１）生体組織の構成成分としてのミネラル
　　（２）生体機能の調節に関与するミネラル
　６-３　ミネラルの働きと欠乏・過剰について
　　（１）多量ミネラル
　　（２）微量ミネラル
　６-４　水を考える
　　（１）水の機能
　　（２）水の出納
　　（３）脱水と浮腫
　６-５　電解質による調節

７　ビタミン
　７-１　ビタミンの必要性を考える
　　（１）ビタミンの概念
　　（２）栄養素としてのビタミン
　　（３）ビタミン発見・研究の歴史
　７-２　各脂溶性ビタミンの働きと欠乏・過剰について
　　（１）ビタミンA
　　（２）ビタミンD
　　（３）ビタミンE
　　（４）ビタミンK
　７-３　各水溶性ビタミンの働きと欠乏・過剰について
　　（１）ビタミンB₁
　　（２）ビタミンB₂
　　（３）ビタミンB₆
　　（４）ナイアシン
　　（５）パントテン酸
　　（６）ビオチン
　　（７）葉酸またはフォラシン
　　（８）ビタミンB₁₂
　　（９）ビタミンC

８　栄養と遺伝子
　８-１　はじめに
　８-２　DNAの基礎
　８-３　ビタミンやミネラルと遺伝子
　８-４　食生活と遺伝子（時計遺伝子）

付表
　１　日本人の食事摂取基準（2025年版）
　２　栄養素等摂取量の年次推移
　３　エネルギーの栄養素別摂取構成比
　４　栄養素等摂取量，食品群別摂取の状況
　５　栄養バランスのとれた食事の状況
　６　身体活動・運動の状況
　７　食事バランスガイド

　演習問題解答
　参考文献
　索引

コラム
　期待される分子栄養学の展開
　食物アレルギーと腸管免疫
　食事量過剰も発がん危険因子
　アミノ酸代謝異常症
　アミノ酸樽
　食事脂質を考える1　～多価不飽和脂肪酸～
　脂質に蓄積する危ないもの　～農薬・ダイオキシン類～
　食事脂質を考える2　～コレステロール～
　AGEs終末糖化最終産物
　食物繊維とルミナコイド
　脂肪細胞は分泌臓器
　イッキ飲みには要注意！
　ミネラルの栄養状態とQOL
　思春期女性のPMSと潜在性鉄欠乏状態
　代謝調節に欠かすことができないミネラル
　デートとビタミンAの関係
　栄養と遺伝子の修飾
　食生活とがん