１　食品衛生と法規
　1-1　食品衛生の概念
　1-2　食品安全基本法
　1-3　食品衛生法
　1-4　食品衛生関連法規
　1-5　国際機関
　章末問題

２　食品の変質
　2-1　腐敗
　2-2　油脂の酸敗
　2-3　トランス型不飽和脂肪酸（トランス脂肪酸）
　2-4　食品の変質の防止法
　2-5　鮮度・腐敗・酸敗の判定法
　章末問題

３　食中毒
　3-1　食中毒の分類
　3-2　食中毒発生状況
　3-3　細菌性食中毒
　3-4　ウイルス性食中毒
　3-5　自然毒食中毒
　3-6　化学性食中毒
　3-7　新しい食中毒
　章末問題

４　食品による感染症・寄生虫症
　4-1　経口感染症法と発生状況
　4-2　わが国における経口感染症
　4-3　人獣共通感染症
　4-4　食品が媒介する人獣共通感染症
　4-5　食品から感染する寄生虫症
　4-6　野菜・果物から感染する寄生虫
　4-7　肉類から感染する寄生虫
　4-8　魚介類から感染する寄生虫
　4-9　手指その他から寄生する寄生虫
　章末問題

５　食品中の汚染物質
　5-1　カビ毒（マイコトキシン）
　5-2　化学物質
　5-3　有害元素
　5-4　放射性物質
　5-5　食品成分の変化により生ずる有害物質
　5-6　牛海綿状脳症
　5-7　混入異物
　章末問題

６　食品添加物
　6-1　概要
　6-2　食品添加物の功罪
　6-3　食品添加物の指定基準
　6-4　食品添加物の種類と用途別分類
　6-5　食品添加物と食品衛生関係法規
　6-6　食品添加物の毒性と安全性
　6-7　安全性の評価
　6-8　食品添加物各論
　6-9　食品添加物の表示免除
　6-10　食品添加物に関する食品表示の注意事項
　章末問題

７　食品衛生管理
　7-1　HACCP
　7-2　HACCPの導入
　7-3　前提条件プログラム
　7-4　「HACCP」と「衛生管理」をクッキリと区別しよう
　7-5　一般衛生管理プログラムでコントロールすべき危害要因
　7-6　日本の全ての食品製造が　HACCP　で管理される国際的意義
　7-7　HACCP周辺のことにも国際共通化の動き
　7-8　民間認証
　7-9　大量調理施設衛生管理マニュアル
　7-10　家庭における衛生管理
　章末問題

８　食品の表示
　8-1　期限表示
　8-2　成分表示
　8-3　品質表示基準
　8-4　特別用途食品
　8-5　保健機能食品
　8-6　いわゆる健康食品の表示の概略
　8-7　虚偽・誇大広告の禁止
　章末問題

資料
　1　食品衛生法
　2　食品安全基本法
　3　食品・食品添加物等規格基準

参考図書
索引

コラム
　腸管出血性大腸菌による食中毒事件
　宿主の用語
　寄生虫の生活環における用語
　寄生虫の予防
　アルカロイドとは
　カビ毒の防御方法
　残留農薬などのポジティブリスト制度
　耐容1日摂取量
　カネミ油症事件
　水俣病
　イタイイタイ病
　森永ヒ素ミルク事件
　バラ売り食品への表示
　亜硝酸が添加されているハム・ソーセージは危険か？
　コチニール色素によるアレルギー
　厚労省の文章で「衛生管理」の言葉には要注意
　ISO