Ⅰ　栄養

　1　五大栄養素を列挙し，それぞれの役割について説明できる
　　1　栄養素の種類と役割
　　2　タンパク質
　　3　脂質
　　4　糖質（炭水化物）
　　5　ビタミン
　　6　ミネラル（無機質）と水
　　7　食物繊維
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　2　各栄養素の消化，吸収，代謝のプロセスを概説できる
　　1　消化
　　2　吸収
　　3　糖質の代謝
　　4　脂質の代謝
　　5　タンパク質・アミノ酸の代謝
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　3　食品中の三大栄養素の栄養的な価値を説明できる
　　1　栄養素の3つの役割
　　2　タンパク質・アミノ酸の栄養的な価値
　　3　脂質・脂肪酸の栄養的な価値
　　4　脂質の栄養的な価値
　　5　三大栄養素の相互変換
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　4　五大栄養素以外の食品成分（食物繊維，抗酸化物質など）の
　　　機能について説明できる。
　　1　食品成分の3つの機能
　　2　食物繊維の機能
　　3　抗酸化物質の機能
　　4　脂質代謝に影響を与える食品成分
　　5　血圧調節系に影響を与える食品成分
　　6　カルシウム，骨の代謝に影響を与える食品成分
　　7　第2相解毒酵素を誘導する食品成分
　　8　特定保健用食品に利用されている食品機能成分
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　5　エネルギー代謝に関わる基礎代謝量，呼吸商，推定エネルギー
　　　必要量の意味を説明できる
　　1　基礎代謝量
　　2　呼吸商
　　3　Atwater係数
　　4　推定エネルギー必要量
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　6　日本人の食事摂取基準について説明できる
　　1　策定方針
　　2　策定の基本的事項
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　7　栄養素の過不足による主な疾病を列挙し，説明できる
　　1　栄養素の過不足
　　2　三大栄養素
　　3　脂溶性ビタミン
　　4　水溶性ビタミン
　　5　多量ミネラル
　　6　微量ミネラル
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　8　疾病治療における栄養の重要性を説明できる
　　1　臨床栄養（疾病治療における栄養）の概要
　　2　栄養不良時の体内代謝（食事療法・栄養治療のための基礎知識）
　　3　栄養スクリーニングと栄養アセスメント
　　4　栄養必要量の算定（推定）
　　5　栄養補給法
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Ⅱ　食品機能と食品衛生

　1　炭水化物・タンパク質が変質する機構について説明できる
　　1　腐敗
　　2　褐変
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　2　油脂が変敗する機構を説明し，油脂の変質試験を実施
　　　できる（知識・技能）
　　1　油脂の酸化分解反応
　　2　油脂の自動酸化の機構
　　3　油脂の変質試験と反応過程
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　3　食品の変質を防ぐ方法（保存法）を説明できる
　　1　pH
　　2　低温保存
　　3　加熱
　　4　水分活性
　　5　紫外線
　　6　放射線
　　7　食品添加物
　　8　真空
　　9　油脂の変敗防止
　　10　光
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　4　食品成分由来の発がん物質を列挙し，その生成機構を
　　　説明できる
　　1　なぜがんが問題になるのか
　　2　発がんのメカニズムと安全性についての判断
　　3　ヒトにおける発がん物質の分類
　　4　発がん物質のリスク管理
　　5　食品中の危害要因のリスク管理
　　6　一次産品に含まれる危害要因
　　7　流通・調理・加工などで生成する危害要因
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　5　代表的な食品添加物を用途別に列挙し，それらの
　　　働きを説明できる
　　1　食品添加物
　　2　食品添加物の指定
　　3　食品添加物の安全性評価
　　4　食品添加物の成分規格
　　5　食品添加物の表示
　　6　食品添加物の摂取量調査
　　7　食品添加物の国際的整合性
　　8　食品添加物各論
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　6　特別用途食品と保健機能食品について説明できる
　　1　健康食品とは
　　2　食品への「保健」と「機能」の表示
　　3　保健機能食品
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　7　食品衛生に関する法的規制について説明できる
　　1　食品の安全と衛生に関わる行政システム
　　2　食品衛生関連法規の概要
　　3　食品安全基本法
　　4　食品衛生法
　　5　食品表示法
　　6　国際的な法的規制
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Ⅲ　食中毒と食品汚染

　1　代表的な細菌性・ウイルス性食中毒を列挙し，それらの
　　　原因となる微生物の性質，症状，原因食品および予防方法
　　　について説明できる
　　1　食中毒の分類
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　2　食中毒の原因となる代表的な自然毒を列挙し，
　　　その原因物質，作用機構，症状の特徴を説明できる
　　1　動物性自然毒
　　2　植物性自然毒
　　3　カビ毒（マイコトキシン）
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　3　化学物質（重金属，残留農薬など）やカビによる食品汚染の
　　　具体例を挙げ，ヒトの健康に及ぼす影響を説明できる
　　1　化学物質による食品汚染
　　2　無機物質による食品汚染
　　3　有機物質による食品汚染
　　4　器具・容器包装からの有機物質の移行による汚染
　　5　食品成分の有害物質への変質
　　6　放射性物質による食品汚染
　　7　カビによる食品汚染
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　付表　日本人の食事摂取基準（2020）