1章　栄養の概念
　1-1　栄養と栄養素
　　1-1-1　栄養とは
　　1-1-2　栄養素の種類と働き
　　1-1-3　体構成成分と栄養素
　1-2　食品と栄養
　　1-2-1　食品の定義
　　1-2-2　食品と栄養素
　　1-2-3　食品の機能性成分
　1-3　健康と栄養
　　1-3-1　健康の概念
　　1-3-2　健康に影響を及ぼす要因
　　1-3-3　栄養素摂取と健康
　　1-3-4　不適切な栄養素摂取と健康
　　1-3-5　栄養素摂取の質的評価と健康
　　1-3-6　適正な栄養素摂取量の目安―日本人の食事摂取基準
　　1-3-7　ライフステージ別の栄養
　　1-3-8　わが国の栄養摂取の変遷と疾病
　1-4　生活習慣と健康
　　1-4-1　生活習慣病とは
　　1-4-2　健康寿命の延伸と一次予防の役割
　　1-4-3　食習慣の問題点
　　1-4-4　食生活の指針
　1-5　栄養学の歴史

2章　摂食行動
　2-1　摂食行動
　2-2　摂食調節機構
　　2-2-1　神経回路機構
　　2-2-2　体液性調節機構
　2-3　食欲に関する感覚と意識

3章　消化・吸収と栄養素の体内動態
　3-1　消化器系の構造と機能
　　3-1-1　食道・胃・小腸・大腸の基本構造
　　3-1-2　口腔と唾液腺
　　3-1-3　咽頭と食道
　　3-1-4　胃
　　3-1-5　小腸
　　3-1-6　大腸
　　3-1-7　肝臓の構造と機能
　　3-1-8　胆道（胆管・胆嚢）
　　3-1-9　膵臓
　3-2　消化
　　3-2-1　消化・吸収の基本概念
　　3-2-2　物理的消化
　　3-2-3　化学的消化
　3-3　吸収
　　3-3-1　吸収の部位
　　3-3-2　吸収の機構
　　3-3-3　各栄養素の吸収
　3-4　管内消化の調節
　　3-4-1　脳相・胃相・腸相
　　3-4-2　自律神経による調節
　　3-4-3　消化管ホルモンによる調節
　3-5　大腸における吸収・発酵・糞便の形成
　　3-5-1　大腸における吸収
　　3-5-2　糞便形成と発酵
　3-6　栄養素の体内動態
　3-7　生物学的利用度
　　3-7-1　消化吸収率
　　3-7-2　栄養価
　3-8　サーカディアンリズム

4章　糖質（炭水化物）の栄養
　4-1　糖質とは
　4-2　糖質の摂取と消化
　　4-2-1　日常生活で摂取する糖質
　　4-2-2　糖質の体内含有量と摂取量
　　4-2-3　糖質の消化
　4-3　糖質の代謝
　　4-3-1　糖代謝の概略
　　4-3-2　解糖経路
　　4-3-3　ペントースリン酸回路
　　4-3-4　ピルビン酸の代謝
　　4-3-5　クエン酸回路
　　4-3-6　グリコーゲン代謝
　　4-3-7　糖新生
　4-4　血糖値の調節
　　4-4-1　血糖曲線
　　4-4-2　血糖上昇指数
　　4-4-3　血糖低下ホルモン
　　4-4-4　血糖上昇ホルモン
　4-5　糖質の栄養
　　4-5-1　栄養素としての糖質の役割
　　4-5-2　糖質代謝とビタミンB₁
　　4-5-3　糖質の食事摂取基準

5章　脂質の栄養
　5-1　脂質とは
　5-2　脂質の摂取と消化
　　5-2-1　日常生活で摂取される脂質
　　5-2-2　消化酵素
　　5-2-3　消化管酵素以外のリパーゼ
　　5-2-4　脂肪の消化率
　5-3　血液中の脂質
　　5-3-1　リポたんぱく質
　　5-3-2　リポたんぱく質の種類と役割
　5-4　脂肪の酸化
　　5-4-1　脂肪の動員
　　5-4-2　脂肪酸酸化の概要
　　5-4-3　β酸化
　　5-4-4　β酸化の調節とケトン体
　　5-4-5　脂肪の合成
　5-5　必須脂肪酸
　　5-5-1　必須脂肪酸の発見
　　5-5-2　必須脂肪酸の種類
　　5-5-3　必須脂肪酸の生理機能
　　5-5-4　必須脂肪酸欠乏症
　5-6　リン脂質
　　5-6-1　リン脂質の分解
　　5-6-2　リン脂質の生合成
　5-7　コレステロール
　　5-7-1　コレステロールの生理的な役割
　　5-7-2　コレステロールの生合成
　　5-7-3　ビタミンD₃，ステロイドホルモンと胆汁酸
　5-8　エイコサノイド
　　5-8-1　エイコサノイドの生理作用
　　5-8-2　エイコサノイドの生合成
　5-9　脂質の栄養
　　5-9-1　体内の脂肪貯蔵
　　5-9-2　エネルギー源としての脂肪
　　5-9-3　脂質の摂取量
　　5-9-4　コレステロール

6章　たんぱく質の栄養
　6-1　たんぱく質・アミノ酸の化学
　　6-1-1　たんぱく質の構造と分類
　　6-1-2　アミノ酸の構造と分類
　6-2　たんぱく質・アミノ酸の役割
　　6-2-1　たんぱく質
　　6-2-2　オリゴペプチド
　　6-2-3　アミノ酸の役割
　6-3　たんぱく質・アミノ酸の代謝
　　6-3-1　たんぱく質の代謝
　　6-3-2　アミノ酸の代謝
　6-4　たんぱく質の栄養
　　6-4-1　食品たんぱく質の栄養価
　　6-4-2　食品たんぱく質の栄養評価法
　　6-4-3　食品たんぱく質の栄養価
　　6-4-4　アミノ酸の補足効果
　　6-4-5　たんぱく質の食事摂取基準

7章　ビタミンの栄養
　7-1　ビタミンの種類と分類
　　7-1-1　ビタミンの定義
　　7-1-2　ビタミンの種類と分類
　7-2　脂溶性ビタミン
　　7-2-1　ビタミンA
　　7-2-2　ビタミンD
　　7-2-3　ビタミンE
　　7-2-4　ビタミンK
　7-3　水溶性ビタミン
　　7-3-1　ビタミンB₁
　　7-3-2　ビタミンB₂
　　7-3-3　ビタミンB₆
　　7-3-4　ナイアシン
　　7-3-5　パントテン酸
　　7-3-6　ビオチン
　　7-3-7　葉酸
　　7-3-8　ビタミンB₁₂
　　7-3-9　ビタミンC
　7-4　ビタミン様作用物質

8章　無機質（ミネラル）の栄養
　8-1　無機質（ミネラル）とは
　8-2　無機質の機能
　8-3　主要元素
　　8-3-1　カルシウム
　　8-3-2　リン
　　8-3-3　マグネシウム
　　8-3-4　ナトリウム
　　8-3-5　カリウム
　　8-3-6　塩素
　　8-3-7　イオウ
　8-4　微量元素
　　8-4-1　鉄
　　8-4-2　銅
　　8-4-3　亜鉛
　　8-4-4　セレン
　　8-4-5　マンガン
　　8-4-6　ヨウ素
　　8-4-7　クロム
　　8-4-8　モリブデン
　　8-4-9　コバルト
　　8-4-10　フッ素

9章　水，電解質の代謝
　9-1　水の分布
　9-2　水の機能
　9-3　水の出納
　9-4　水の欠乏と過剰
　9-5　水の排泄調節
　9-6　運動と水分平衡
　9-7　電解質の分布

10章　機能性非栄養素成分
　10-1　食物繊維
　10-2　食物繊維の定義
　10-3　食物繊維の生理作用
　10-4　食物繊維の食事摂取基準
　10-5　難消化性糖類

11章　エネルギー代謝
　11-1　エネルギー
　　11-1-1　エネルギー代謝
　　11-1-2　エネルギー量を表す単位
　11-2　自由エネルギーの獲得
　　11-2-1　電子伝達系におけるATP合成
　　11-2-2　グルコースのエネルギー転換効率
　　11-2-3　エネルギー消費とATPの合成
　11-3　エネルギーの供給
　　11-3-1　三大熱量素のエネルギー量
　　11-3-2　エネルギー換算係数
　11-4　エネルギーの産生
　　11-4-1　呼吸商
　　11-4-2　エネルギー消費量の測定
　　11-4-3　エネルギー代謝と酸素供給
　　11-4-4　活性酸素の生成と消去
　11-5　エネルギー必要量
　　11-5-1　基礎代謝
　　11-5-2　安静時代謝
　　11-5-3　食事誘発性熱産生
　　11-5-4　活動代謝

12章　遺伝子発現と栄養
　12-1　遺伝情報
　12-2　遺伝形質と栄養の相互作用
　　12-2-1　遺伝子の構造，遺伝情報の発現および発現調節
　　12-2-2　栄養素に対する応答の個人差の遺伝的背景
　　12-2-3　遺伝子病
　　12-2-4　生活習慣病と遺伝子多型
　12-3　後天的遺伝子変異と栄養素・非栄養素成分
　　12-3-1　がんのプロモーション，イニシエーションの抑制

付録
　1　日本人の食事摂取基準（2020年版）
　2　食事バランスガイド