第1章　食品衛生学序論―食の安全と安心を求めて
　1-1　はじめに
　1-2　食品衛生の定義
　1-3　食品衛生の歴史

第2章　食品衛生行政と関連法規
　2-1　はじめに
　2-2　食品衛生行政組織
　2-3　食品衛生関連法規

第3章　食品と微生物
　3-1　はじめに
　3-2　有用微生物と有害微生物
　3-3　微生物の分類
　　3-3-1　ウィルス
　　3-3-2　クラミジア，リケッチア
　　3-3-3　細菌
　　3-3-4　真菌
　3-4　汚染微生物

第4章　食中毒と食品由来感染症
　4-1　はじめに
　4-2　食中毒の発生動向
　4-3　自然毒による食中毒
　　4-3-1　動物性自然毒
　　4-3-2　植物性自然毒
　　4-3-3　自然毒食中毒の予防
　4-4　化学物質による食中毒
　4-5　微生物性食中毒と食品由来感染症
　　4-5-1　微生物性食中毒の分類
　　4-5-2　微生物性食中毒各論
　　4-5-3　感染症法と食品衛生法の両法で規定される経口感染症
　　4-5-4　その他の食品由来感染症
　　4-5-5　アレルギー様食中毒
　4-6　人畜共通感染症と食品衛生
　4-7　寄生虫と食品衛生
　　4-7-1　寄生虫症
　　4-7-2　経口感染する寄生虫
　4-8　狂牛病（BSE）問題
　　4-8-1　プリオン病，伝達性海綿状脳症
　　4-8-2　BSEの経過
　　4-8-3　BSEの検査体制

第5章　食品汚染物質
　5-1　はじめに
　5-2　食品汚染物質の体内動態
　5-3　環境由来の食品汚染物質
　5-4　化学物質による食品汚染
　　5-4-1　ポリ塩化ビフェニル（PCB）
　　5-4-2　内分泌撹乱化学物質
　5-5　農薬
　5-6　有害性重金属
　　5-6-1　メチル水銀
　　5-6-2　カドミウム
　　5-6-3　ヒ素
　　5-6-4　有機スズ化合物
　5-7　カビ毒（マイコトキシン）
　　5-7-1　ペニシルウム属菌により産生される毒素
　　5-7-2　アスペルギルス属菌により産生される毒素
　　5-7-3　フザリウム属菌により産生される毒素
　5-8　食品成分由来の有害物質
　5-9　放射性物質による食品汚染の現状

第6章　食品の変質と食品保存法
　6-1　はじめに
　6-2　腐敗
　　6-2-1　腐敗に影響する諸因子
　　6-2-2　腐敗における化学反応
　　6-2-3　腐敗の判定
　6-3　化学反応による変質
　6-4　食品の保存法

第7章　食品添加物
　7-1　はじめに
　7-2　食品添加物の安全性
　7-3　食品添加物の使用基準
　7-4　食品添加物の表示
　7-5　食品添加物各論
　　7-5-1　保存料
　　7-5-2　防かび剤
　　7-5-3　殺菌料
　　7-5-4　漂白剤
　　7-5-5　酸化防止剤
　　7-5-6　着色料
　　7-5-7　発色剤
　　7-5-8　甘味料
　　7-5-9　調味料
　　7-5-10　酸味料
　　7-5-11　その他の食品添加物

第8章　食品の器具・容器包装の衛生
　8-1　はじめに
　8-2　器具・容器包装とは
　8-3　プラスチック製品
　8-4　金属製品
　8-5　セラミック製品
　8-6　紙製品・セロファン製品
　8-7　ゴム製品
　8-8　食品包装の技法

第9章　新しい食品の諸問題
　9-1　はじめに
　9-2　遺伝子組換え食品
　　9-2-1　遺伝子組換え食品の認可と規制
　　9-2-2　遺伝子組換え食品の利点と問題点
　9-3　放射線照射食品
　9-4　減（無）農薬作物

第10章　食品衛生管理
　10-1　はじめに
　10-2　HACCPによる衛生管理
　　10-2-1　HACCPとは
　　10-2-2　HACCPの原則
　　10-2-3　わが国におけるHACCP
　　10-2-4　HACCPの課題
　10-3　施設管理
　　10-3-1　行政的な対応
　　10-3-2　施設の立地条件と施設・設備
　　10-3-3　洗浄と消毒・減菌
　　10-3-4　従業員の衛生教育と健康管理
　10-4　家庭での衛生管理

第11章　食品衛生試験法
　11-1　はじめに
　11-2　食品添加分
　11-3　食品汚染物試験法
　11-4　微生物学的試験法
　　11-4-1　汚染指標菌検査
　　11-4-2　食中毒微生物・食品由来感染症微生物の検査

付表
　食品衛生法
　食品衛生法施行令
　食品・食品添加物等規格基準
　食中毒事件数