エッセンス！フレーバー・フレグランス

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エッセンス！フレーバー・フレグランス

～化学で読みとく香りの世界～

978-4-7827-0778-4 C3043 ／ 2018年10月刊行

櫻井和俊・佐無田　靖・日野原千恵子・藤森　嶺　[共著]

A5判・並製・210頁／定価 2,970円（本体 2,700円）

　私たちを取りまく香りは、多種多様である。思わず食欲がわき、他人を魅惑し、プルーストの『失われた時を求めて』に出てくるマドレーヌと紅茶の香りのように、一瞬のうちに幼年期を回想させるのも香りのなせる業である。
　このように魅惑的で、力強い「香り」の正体は何だろう。そしてそれは、どのようにして作られているのだろう。この疑問を1つ1つ化学の力で読みとき、あなたを香りの奥深さに導いてくれる、文字通りの香りのバイブル。

主な内容

香りを学ぶ／香料とは／香料の化学／香料の歴史／抽出と分析の基礎／香料の原料／フレーバー／フレグランス／合成香料／分析／香料の合成／官能評価／安全性と品質管理

目次（詳細）

1　香りを学ぶ

　1-1　香りの科学
　1-2　香りの分子
　1-3　40万種類の香り分子
　コラム　香料関連の仕事

2　香料とは

　2-1　良い匂いと悪い匂い
　2-2　嗅覚
　2-3　味覚
　2-4　天然香料と合成

3　香料の化学

　3-1　香料の分子
　3-2　香料の命名法
　3-3　香料の生合成
　3-4　テルペン化合物
　3-5　官能基
　3-6　香料の性質

4　香料の歴史

　4-1　香りの起源（人類の誕生～古代エジプト・中世）
　4-2　香りの歴史（～近代：香水の誕生）
　4-3　香りの歴史（日本）
　4-4　香料の現在
　コラム　六国五味

5　抽出と分析の基礎

　5-1　香気成分を捕まえる～吸着法
　5-2　抽出
　5-3　水蒸気蒸留
　5-4　香気分析から原料製造まで
　コラム　精油の貯蔵場所

6　香料の原料

　6-1　香料の分類
　6-2　動物性香料
　6-3　植物性香料
　6-4　フレーバーにおける天然香料
　コラム　花はなぜ香るのか

7　フレーバー

　7-1　フレーバーとは（日本における食品香料の定義）
　7-2　食品香料の目的と役割
　7-3　食品香料の用途
　7-4　食品香料の製造
　7-5　フレーバーの調香とフレーバリスト
　7-6　香りの嗅ぎ方と評価
　7-7　調合トレーニング
　7-8　食べ物の香り
　　7-8-1　シトラス
　　7-8-2　フルーツ
　　7-8-3　バニラ，コーヒー，ナッツ，チョコレート，茶
　　7-8-4　乳製品
　　7-8-5　酒類
　　7-8-6　スパイス，ハーブ
　　7-8-7　セイボリー
　7-9　フレーバークリエーション
　7-10　加熱調理フレーバーと酵素フレーバー
　7-11　フレーバーリリース
　コラム　植物が殺す香り：フィトンチッド

8　フレグランス

　8-1　香りの機能性
　8-2　香水における「名香」とは
　8-3　フレグランス製品と香り
　8-4　香粧品香料の香りの構成
　　8-4-1　トップノートの匂いの嗅ぎ分け
　　8-4-2　ミドルノートの嗅ぎ分け
　　8-4-3　ベースノートの嗅ぎ分け
　8-5　香粧品香料の代表的な香調

9　合成香料

　9-1　炭化水素
　9-2　アルコール類
　9-3　アルデヒド
　9-4　ケトン類
　9-5　エーテル類
　9-6　カルボン酸類
　9-7　エステル類
　9-8　ラクトン類
　9-9　含窒素化合物
　9-10　含硫化合物
　コラム　身近な香りの良い花：オシロイバナ

10　分析

　10-1　前処理
　10-2　ガスクロマトグラフィー
　10-3　GCOとAEDA
　10-4　質量分析法
　10-5　核磁気共鳴法
　10-6　赤外，紫外可視吸収スペクトル
　10-7　ヘッドスペース分析と固相マイクロ抽出法

11　香料の合成

　11-1　合成香料の登場
　11-2　アセチル化，アシル化，フォルミル化，エステル化反応生成物
　11-3　エーテル化
　11-4　アルドール縮合
　11-5　ディールス・アルダー反応
　11-6　光学活性なメントール
　11-7　生化学的手法の応用（2級・3級アルコール類を含む）
　コラム　スズランの香り

12　官能評価

　12-1　香りの官能評価
　12-2　官能評価の種類
　12-3　官能評価のやり方

13　安全性と品質管理

　13-1　日本における香料の法規制
　　13-1-1　食品香料（フレーバー）
　　13-1-2　香粧品香料（フレグランス）
　13-2　食品香料の安全性
　13-3　香粧品香料の安全性
　　13-3-1　皮膚毒性
　　13-3-2　全身的毒性
　　13-3-3　曝露量の測定

付録
　1　主要植物天然香料
　2　基本的な合成香料（記憶訓練用）
　3　合成香料第一印象評価例

索引

一般社団法人フレーバー・フレグランス協会について