1.　実験を行うための基礎
　1-1　実験の全般的注意
　　（1）実験の目的
　　（2）実験者のマナー
　　（3）事故に対する処置
　　（4）実験記録とレポートの作成
　　（5）データの数字の取り扱い
　1-2　試薬の調製
　　（1）試薬とその取り扱い
　　（2）溶液の濃度
　1-3　実験器具
　　（1）主な実験器具
　　（2）器具の洗浄と乾燥
　1-4　実験の基本操作
　　（1）試料の採取・調製など
　　（2）秤量
　　（3）測容
　　（4）撹拌
　　（5）ろ過
　　　
2.　基礎実験
　2-1　容量分析法
　　（1）中和滴定
　　　実験1：水酸化ナトリウム溶液の濃度標定と食酢中の酢酸の定量
　　（2）沈殿滴定
　　　実験2：0.02N硝酸銀標準液の標定としょう油中の食塩の定量
　　（3）酸化還元滴定
　　　　1）過マンガン酸カリウム滴定
　　　実験3：過マンガン酸カリウム溶液の濃度標定とオキシドール中の過酸化水素の定量
　　　　2）ヨウ素滴定
　　　実験4：チオ硫酸ナトリウム溶液の濃度標定とさらし粉の有効塩素の測定
　　（4）キレート滴定
　　　実験5：水の硬度測定
　　　実験6：食品中のカルシウムの定量
　2-2　pHの測定
　　（1）水素イオン濃度とpH
　　（2）緩衝液
　　（3）pHの測定法
　　　実験7：食品のpHの測定
　　（4）滴定曲線の作成
　　　実験8：強酸と強塩素の中和曲線
　2-3　比色分析
　　（1）原理
　　（2）光電光度計・分光光度計
　　（3）測定法

3.食品成分の定性実験
　3-1　糖質の定性実験
　　　実験9：5種類の糖の識別実験
　　（1）糖質に共通な呈色反応
　　（2）還元糖の反応
　　（3）単糖類と還元性二糖類の識別反応：バーフォード反応
　　（4）ケトースに特有な反応:セリワノフ反応
　　（5）オサゾン生成反応による還元糖の識別：フェニルヒドラジン反応
　　（6）でんぷんの反応：ヨウ素・でんぷん反応
　　　実験10：ヘキソースとペントースの識別実験
　　（7）ヘキソース（六炭糖）の反応：スカトール反応
　　（8）ペントース（五炭糖）の反応：ビアル反応
　3-2　脂質の定性実験
　　　実験11：油脂の化学的性質・鮮度判別実験
　　（1）化学的性質
　　　　1）脂肪酸エステルの反応：ヒドロキサム酸法
　　　　2）グリセリンの反応：アクロレイン反応
　　　　3）不飽和脂肪酸の反応：ヨウ素の付加
　　（2）油脂の鮮度判別
　　　　1）油脂の変敗試験：クライス試験
　　　　2）過酸化物検出法
　　（3）卵黄脂質の成分
　　　実験12：卵黄脂質の薄層クロマトグラフィー
　3-3　アミノ酸・たんぱく質の定性分析
　　　実験13：アミノ酸・たんぱく質の識別
　　（1）試料の調製
　　（2）呈色反応
　　　　1）たんぱく質に共通な呈色反応：ビウレット反応
　　　　2）アミノ基を有する化合物に共通な呈色反応：ニンヒドリン反応
　　　　3）芳香族化合物の呈色反応：キサントプロテイン反応
　　　　4）インドール核を有する化合物の呈色反応：アダムキーウイッツ反応
　　　　5）オキシフェニル基の呈色反応：ミロン反応
　　　　6）アルカリ性下の硫黄の反応：硫化鉛反応
　　（3）沈殿・凝固反応
　　　　1）熱による凝固
　　　　2）塩類による沈殿
　　　　3）有機溶媒による沈殿
　　（4）アミノ酸の分離と同定
　　　実験14：アミノ酸のペーパークロマトグラフィー
　3-4　無機質の定性
　　　実験15：味付けのり中のカルシウム，リン，鉄の検出
　　　実験16：卵黄中のリン，硫黄の検出
　3-5　ビタミンの定性
　　（1）ビタミンAおよびプロビタミンAの検出
　　　実験17：カール・プライス反応によるビタミンAおよびプロビタミンAの検出
　　（2）ビタミンDの検出
　　（3）ビタミンEの検出
　　（4）ビタミンB₁の検出
　　（5）ビタミンB₂の検出

4.　食品成分の定量実験
　4-1　一般成分の定量
　　（1）水分の定量
　　　実験18：常圧加熱乾燥法による水分の定量
　　（2）たんぱく質の定量
　　　実験19：アミノ酸分析
　　　実験20：ゲルダール法
　　　実験21：ローリー法
　　（3）脂質の定量
　　　実験22：ソックスレー抽出法
　　　実験23：ゲルベル法による牛乳の脂肪含有量の測定
　　　実験24：GC法による脂肪酸組成の決定
　　（4）炭水化物の定量
　　　実験25：ベルトラン法による還元糖の定量
　　　実験26：ソモギー変法による還元糖の定量
　　　実験27：アンスロン-硫酸法による全糖の定量
　　　実験27：プロスキー変法による食物繊維の定量
　　（5）灰分の定量
　　　実験29：直接灰化法
　4-2　無機質の定量
　　（1）カルシウムの定量
　　　実験30：過マンガン酸カリウム滴定法によるカルシウムの定量
　　（2）リンの定量
　　　実験31：バーナードモリブデン酸法によるリンの定量
　　（3）鉄の定量
　　　実験32：1，10-フェナントロリン法による鉄の定量
　　（4）ナトリウムの定量
　4-3　ビタミンの定量
　　（1）ビタミンAの定量
　　　実験33：全粉乳中のレチノールの定量
　　　実験34：新鮮野菜のβ-カロテンの定量
　　（2）ビタミンB₁の定量
　　　実験35：ジアゾ法によるビタミンB₁の定量
　　（3）ビタミンB₂の定量
　　　実験36：ルミフラビン蛍光法によるビタミンB₂の定量
　　（4）ビタミンCの定量
　　　実験37：ヒドラジン法によるビタミンCの定量
　4-4　食塩相当量の算出
　4-5　その他の成分定量
　　　実験38：浮ひょう法によるアルコール分の定量
　　　実験39：GC法によるアルコール分の定量
　　　実験40：フォーリン・デニス法によるポリフェノール（タンニン）の定量
　4-6　日本食品標準成分表2020における表示について

5.食品成分の分離
　5-1　牛乳からカゼインの分離
　　　実験41：牛乳からカゼインの分離
　5-2　小麦粉からグルデンとでんぷんの分離
　　　実験42：小麦粉からグルデンとでんぷんの分離
　5-3　緑葉の脂溶性色素
　　　実験43：緑葉色素の抽出とカラムクロマトグラフィー
　　　実験44：HPLCによる茶類のカテキン類とカフェインの分離分析
　5-4　ビタミンB₂の分類
　　　実験45：カラムクロマトグラフィーによるビタミンB₂の分離

6.食品成分の変化
　6-1　酵素による褐変
　　　実験46：酵素によるりんごジュースの褐変
　6-2　非酵素的褐変
　　　実験47：糖とアミノ酸の成分間反応
　6-3　油脂の変化の経時的変化
　　　実験48：油脂の酸化

7.食品の品質検査および官能検査
　7-1　油脂の化学的試験法
　　（1）酸価
　　　実験49：油脂の酸価
　　（2）過酸化物価
　　（3）ケン化価
　　　実験50：油脂のケン化価
　　（4）ヨウ素価
　　　実験51：油脂のヨウ素価
　　（5）カルボニル価
　　　実験52：油脂のカルボニル価
　7-2　こめ，牛乳，鶏卵の鮮度検定法
　　　実験53：こめの精白度および鮮度検定
　　　実験54：牛乳の鮮度検定
　　　実験55：鶏卵の鮮度検定
　　　実験56：魚肉の鮮度検定（K値の測定）
　7-3　食品の官能検査
　　（1）卵の鮮度
　　　実験57：卵の鮮度判定
　　（2）老化したでんぷん
　　　実験58：老化したでんぷんの食味

8.食品の熱的性質と力学的性質
　8-1　氷点の測定
　　　実験59：食品の氷点
　8-2　スパゲティの曲げ弾性率
　　　実験60：スパゲティの曲げ弾性率
　8-3　蜂蜜の粘性率
　　　実験61:蜂蜜の粘性率

9.データ整理
　9-1　目的，試料，方法，流れ図
　9-2　測定値の表記（有効数字）
　9-3　測定値を使った計算
　9-4　平均値
　9-5　異常に大きい値や小さい値の捨て方
　9-6　測定値と期待値の差の検定
　9-7　2つのサンプルの平均値に差があるか
　9-8　実験点への直線のあてはめ（回帰直線）

付録1　実験レポート作成例
付録2　ベルトラン糖類定量表
付録3　液体試薬濃度
付録4　溶液調製法
参考文献
索引